Глютен и способы его обнаружения на поверхности после CIP-мойки

Осведомленность о глютене в продуктах питания и напитках значительно возросла за последние несколько лет. Возможно, вы замечали это где угодно, начиная с надписи “GF” (gluten free) в меню ваших местных ресторанов и заканчивая новыми безглютеновыми вариантами ваших любимых блюд, которые появляются в продуктовом магазине.

Но что такое глютен? Это обычно в пиве? И почему кому-то может понадобиться пиво без глютена? 

Что такое глютен и является ли он вредным?

Глютен относится к растительным белкам, которые содержатся в пшенице, ржи и ячмене. Возможно, в последнее время вы все больше слышите о глютене, поскольку осведомленность о чувствительности к глютену и аллергии продолжает расти. Люди, страдающие такой чувствительностью и аллергией, не могут с комфортом или безопасно употреблять продукты питания, содержащие пшеницу, рожь и ячмень. В ответ на это все чаще стали появляться альтернативы без глютена. Значит ли это что гллютен вреден? Вовсе нет, глютен полезен и есть научные исследования, доказывающие его пользу для сердечно-сосудистой системы и пищеварения, но важно помнить что эта польза применима для людей не имеющих аллергии на глютен.

Содержит ли пиво глютен?

В целом, да. Большинство сортов пива изготовляют из пшеницы, ржи или ячменя, что означает, что большинство сортов пива содержат глютен. Тем не менее, пивоварни начали варить пиво без глютена или с пониженным его содержанием в целях удовлетворить потребности тех, у кого есть чувствительность к глютену и аллергия.

Как производится пиво без глютена?

Пиво с пониженным содержанием глютена - это пиво, содержащее менее 20 частей на миллион глютена. В начале варки пиво с пониженным содержанием глютена готовится так же, как и любое другое типичное пиво, включая количество содержащегося в нем глютена. Разница между “обычным” пивом и пивом с пониженным содержанием глютена проявляется позже, с добавлением фермента, расщепляющего глютен. Этот процесс помогает сделать пиво более безопасным для употребления людьми, чувствительными к глютену. Но люди, которые очень чувствительны к глютену или у которых диагностирована целиакия, все еще могут испытывать реакцию на пиво с пониженным содержанием глютена из-за того, что в нем все еще присутствует небольшое количество глютена.

Второй вариант, безглютеновое пиво - это пиво, в котором никогда не использовался источник глютена. При варке безглютенового пива ячмень заменяют другим источником углеводов, не содержащим глютен, таким как гречневая крупа, рис, кукуруза или просо. Поскольку в процессе пивоварения в них никогда не содержался глютен, безглютеновое пиво содержит 0 частей на миллион (ppm) глютена.

При приготовлении пива без глютена или с пониженным содержанием глютена на пивоварне команда пивоваров должна быть предельно осторожна, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение этого пива “обычным” пивом, содержащим глютен. Чтобы предотвратить попадание следовых количеств глютена с производственного объекта, пиво без глютена или с пониженным содержанием глютена должно быть первым в графике производства после CIP мойки оборудования (процедуры очистки на месте). В дополнение к требованиям планирования, все емкости и оборудование, которые будут использоваться во время пивоварения, должны быть протестированы на содержание глютена, чтобы подтвердить достаточно низкий уровень для того, чтобы окончательное пиво было классифицировано. Этот процесс добавляет много дополнительных шагов, что приводит к увеличению времени и финансов, вложенных в конечный продукт, и это главная причина, по которой пиво без глютена и с пониженным содержанием глютена не так часто встречается.

Каким образом можно проверить отсутствие глютена на оборудовании после CIP мойки?

Разработаны специальные экспресс-тесты AllerFlow Gluten - это быстрый и удобный тест для обнаружения остатков клейковины на поверхностях в рамках программы мониторинга аллергенов. Тесты позволяют без использования дополнительных приборов проверить оборудование и линию перед запуском на отсутствие следов глютена, не задерживая розлив. Результаты просты для понимания и не требуют сложной интерпритации.

Отличается ли вкус пива без глютена от обычного?

Да. Из-за использования в них альтернативных зерен пиво без глютена и с пониженным содержанием глютена, как правило, имеет более тонкий вкус при дегустации и его часто описывают как менее насыщенное на вкус. Из-за этого пиво без глютена и с пониженным содержанием сахара не получило широкого распространения среди потребителей, которые переносят глютен.