На протяжении всего процесса пивоварения необходимо применять меры, которые приводят к минимизации поглощения кислорода из окружающей среды.

 

Зачем измерять кислород в пивоварении

Пиво содержит много веществ, которые вступают в реакцию с кислородом. Эти реакции окисления значительно ускоряются за счет хранения пива в тепле и при пастеризации, так как при высокой температуре окисление конечного продукта происходит быстрее. Соответственно пренебрежение надлежащим уровнем кислорода может привести к заметным изменениям во вкусовых качествах и цвете готового пива.

На протяжении всего процесса пивоварения необходимо применять меры, которые приводят к минимизации поглощения кислорода из окружающей среды. Последним и, пожалуй, самым важным этапом является устранение попадания кислорода непосредственно во время процесса упаковки. Все этапы, от ферментации до упаковки пива, необходимо принимать во внимание, поскольку окисление является процессом, в результате которого сокращается срок хранения и вкус вашего продукта.

Измерение растворенного кислорода O2 в сусле

 

При ферментации кислород необходим для надлежащего роста дрожжевых клеток. Во время варки практически весь кислород выводиться из сусла, поэтому после охлаждения до соответствующей температуры кислород необходимо добавлять с помощью инъекций или аэрации.

В традиционном процессе пивоварения сусло насыщается кислородом до необходимого уровня , примерно 8-12 ppm, хотя для некоторых современных видов дрожжей этот уровень может достигать 20 ppm.

Для измерения растворенного кислорода в сусле, включая горячее, компания АкваАналитикс рекомендует использовать контроллер Orbisphere 410 совместно с датчиком кислорода. Данная система работает в режиме inline, предоставляя достоверные результаты в режиме реального времени.

При добавлении кислорода или воздуха в сусло необходим точный контроль. Избыток кислорода приводит к нежелательному, быстрому и чрезмерно интенсивному брожению. Уровень кислорода в сусле должен быть оптимизирован на основе рекомендаций производителей дрожжей и плотности сусла.

И наоборот, недостаток кислорода на начальных стадиях приводит к плохому брожению и может привести к повышению уровня ацетил-коэнзима А в дрожжевых клетках. Это, в свою очередь, может привести к увеличению количества сложных эфиров и другим нежелательным привкусам в пиве.

Измерение кислорода O2 в пиве

После одного дня брожения уровень кислорода падает ниже значения 30 ppb. В результате дрожжи расщепляют ферментируемый сахар производящий алкоголь и другие побочные продукты. Некоторые из этих побочных продуктов чрезвычайно чувствительны к окислению, в их числе находятся полифенольный хмель и солодовые ароматизаторы. Цель пивоварни - минимизировать контакт кислорода с пивом на пути от ферментации к упаковке. Воздействия высокого уровня кислорода влечет негативные последствия на вкусовые качества конечного продукта.

Считается, что британский бочковой эль не требует такого измерения, поскольку он по-прежнему содержит дрожжи, и традиционно эль подавали, позволяя воздуху войти в бочку. На практике происходит значительное окисление, и это, наряду с последствиями микробного загрязнения, передающихся через воздух, приводит к очень короткому сроку годности.

В результате аккуратного обращения и точного измерения кислорода в пиве на пивоварне, содержание кислорода в упаковке будет менее 100 ppb. При этом срок годности пива будет значительно продлен, что положительно скажется на покупательском спросе вашей продукции.

Измерение O2 в пивоваренной воде

При производстве купажированного пива с более низкой плотностью важно использовать подготовленную воду, которая была должным образом деаэрирована.

В процессе приготовления пива с высокой плотностью эта способность значительно снижает общее количество растворенного кислорода, которое будет обнаружено в пиве после смешивания.

 

Для получения детальной информации свяжитесь с нашими специалистами и получите профессиональную консультацию по интересующему прибору или вопросу.

Для просмотра полного асортимента промышленного оборудования компании Hach -  Orbisphere для применения в производстве и контроля качества пива перейдите по ссылке.

Пишите нам на почту info@aquaanalytics-tekhnika.ru или обращайтесь по телефону +7 (495) 201-53-02, также вы можете использовать нашу форму обратной связи.